Pflege von Küchenmessern

Nach längerem Gebrauch wird jede Klinge stumpf. Der Klingenverschleiß hängt von der Qualität des Stahls, der Verwendung und der Wartung der Klinge ab. Dieser Leitfaden beschreibt die korrekte Verwendung und Wartung aller Küchenmesser (nicht nur japanischer), um ihre Lebensdauer zu verlängern und stets eine scharfe Klinge zu haben.

Regelmäßiges Schärfen

Ein scharfes Messer ist ein sicheres Messer. Je schärfer das Messer, desto geringer ist die Gefahr, dass man sich schneidet. Es folgt unserer Handbewegung und verrutscht nicht so leicht. Ein scharfes Messer schädigt die Zellen unserer Lebensmittel weniger, wodurch die Zutaten länger frisch bleiben und beim Kochen mehr Geschmack erhalten bleiben.

Das Schärfen von Messern ist keine schwierige Aufgabe. Wir sind große Befürworter der Idee, dass jeder lernen sollte, ein Messer zu schärfen. Wir empfehlen Ihnen, ein wenig Zeit zu investieren und die Schärftechnik zu erlernen. Es braucht nur etwas Übung und man kann dem Messer nicht wirklich schaden. Sobald Sie etwas Halt haben, sollte das Schärfen eines Messers nicht länger als 10–15 Minuten dauern.

Kurz und einfach: Immer dann, wenn Sie das Gefühl haben, dass Ihre Messer nicht so gut schneiden, wie Sie es sich wünschen. Japanische Köche schärfen ihre Messer jeden Tag am Ende ihrer Schicht. Sie müssen nicht so weit gehen. Unsere Richtlinien lauten: Hobbykoch, 1x/Monat; Profikoch, 1x/Woche. Dies sind grobe Schätzungen. Es gibt mehrere Faktoren, die die Häufigkeit des Messerschärfens beeinflussen:

Qualität/Härte des Stahls. Je besser der Stahl ist, desto länger hält die Klinge scharf. ZDP-189-Stahlmesser sind mit einer Härte von 67 HRC die besten Messer in unserem Angebot. Diese bleiben etwa 30 % länger scharf als „normale“ japanische Messer mit einer Härte von 61–64 HRC (wie die schönen Messer von Shigeki Tanaka oder unsere Einsteigerserie Kuro-uchi). Deutsche oder französische Messer mit einer durchschnittlichen Härte von 54–58 HRC haben eine verhältnismäßig kürzere Schärfedauer.

Verwendung eines Messers. Ganz einfach: Je häufiger Sie Ihr Messer verwenden, desto häufiger muss es geschärft werden. Es hilft auch, die richtigen Schnitttechniken zu erlernen. Wenn der Messerhersteller den Stahltyp und seine Härte nicht offenlegt, handelt es sich höchstwahrscheinlich nicht um den hochwertigsten Stahl.

Richtige Wartung. Wie bei jedem Werkzeug verlängern regelmäßige Wartung, ordnungsgemäße Lagerung und korrekte Verwendung die Schärfe Ihrer Messer. Lesen Sie den Rest dieses Leitfadens, um zu erfahren, wie Sie Ihre Messer am besten richtig pflegen.

Weitere Faktoren, die die Häufigkeit des Schärfens beeinflussen, sind:

·Oberfläche/Material unseres Schneidebretts,

·Art der Zutaten, die wir am häufigsten schneiden,

·unsere Schneidfähigkeiten

Welche Werkzeuge benötige ich zum Schärfen meiner Messer?

Tolle Frage. Wir haben es Ihnen leicht gemacht und mehrere Schärfsets basierend auf den Fähigkeiten des Schärfers erstellt.

Regelmäßiges Richten der Klinge – Honstange!

Entgegen der landläufigen Meinung dient ein Wetzstab oder Metzgerstahl nicht zum Schärfen der Klinge, sondern zum Richten. Es richtet die Spitze der Klinge auf, um eine mikroskopische Neuausrichtung und Entfernung von Klingenverformungen zu ermöglichen.

Stellen Sie sich ein schönes, flaches Stück Papier vor. Wenn Sie mit dem Finger über die Kante fahren, können Sie sich schneiden. Wenn Sie das Papier knicken, ist die Kante (obwohl so dünn und scharf wie zuvor) nicht mehr gerade und Sie können nicht schneiden. Ebenso richtet ein Wetzstab die Schneide der Küchenmesserklinge auf und macht die Klinge dadurch wieder gerade und scharf. Das Richten der Klinge dauert etwa 10 Sekunden. Je häufiger Messer gerichtet werden, desto besser ist es.

Sobald der Abziehstab die Klingenschärfe nicht verbessert, ist es an der Zeit, das Messer mit Schleifsteinen zu schärfen. Eine Klinge bleibt bis zu 10x länger scharf, wenn der Abziehstab regelmäßig verwendet wird.

⚠️ Beim Kauf eines Wetzstabs müssen Sie nur auf eines achten: den richtigen für Ihr Messer zu kaufen. Grob geschnittene Wetzstäbe oder solche, die billigen Küchensets beigefügt sind, sind nutzlos. Für deutsche oder französische Küchenmesser aus weicherem Stahl (bis 58 HRC) empfehlen wir einen feingeschliffenen Wetzstab (aus Stahl) und für Messer aus härterem Stahl einen diamantbeschichteten oder keramischen Wetzstab.

⚠️ Stellen Sie außerdem sicher, dass Sie mit dem Schärfen ganz am Ende der Klinge beginnen und an der Spitze enden. Bei jeder anderen Methode verändert sich das Profil der Schneidkante – mit der Zeit bildet sich ein Spalt zwischen der Klinge und dem Schneidebrett, was dazu führt, dass die Lebensmittel teilweise geschnitten werden.